Brandy Crusta

Un dernier cocktail au Brandy pour commencer l’année en beauté et oublier une fois pour toute le temps des fêtes qui a passé si vite. Ce cocktail ancestral se veut une excellente alternative aux Old Fashioned contemporain !

Brandy Crusta

Ingrédients:

  • 2oz de Brandy Français
  • 1 trait de Grand Marnier (environs 1/16 oz, à peine au fond du doseur)
  • 2 traits de sirop simples (environs 1/8oz, la moitié du quart d’once).
  • 1 trait de Luxado Maraschino
  • 1 trait de jus de citron
  • 2 traits d’angostura
  • 1 citron pour le zeste
  • Sucre blanc, idéalement en poudre ou concassé au pilon

Méthode:

  • Peler un zeste de citron large et tâcher de faire le tour du citron sans le briser.
  • Givrer la coupe de service dans le sucre.
  • Remplir la coupe de glace pendant la préparation du cocktail.
  • Dans un verre à mélanger, ajouter les ingrédients liquides.
  • Transvider la glace de la coupe de service dans le verre à mélanger.
  • Mélanger à la cuillère pour refroidir.
  • Placer le zeste de citron dans la coupe afin qu’il en fasse le tour.
  • Filtrer le cocktail dans la coupe de service.
  • Servir.

 

Histoire

C’est au milieu des années 1800 que Joseph Santini a développé le premier Brandy Crusta au bar « Jewel of the South » en Nouvelle Orléans. C’était la première fois qu’un cocktail mélangeait une liqueur à un agent sucrant à lequel on a ajouté une touche d’acidité. Il se veut donc le père de plusieurs cocktails très plus populaires, notamment le Margarita, le Cosmopolitan et le Sidecar.

Le cocktail était en fait réalisé avec du Brandy et servi dans une coupe givrée au sucre très fin, d’où le « crusta ». La particularité de ce cocktail est qu’il est décoré avant la préparation en ce sens qu’on place un immense morceau d’écorce de citron à l’intérieur du verre. L’idée est de faire le tour du verre avec l’écorce.

Lors de mes recherches, j’ai constaté que les recettes proposées du Brandy Crusta s’apparentait en fait à un traditionnel « sour » où le sucre, les liqueurs sucrées et le jus de citron étaient présent en abondance. Or comme le goût ne me satisfaisait pas, j’ai poursuivi mes recherches pour réaliser que la recette avait été immortalisée par nul autre que Jerry Thomas dans son fameux « Bartender’s guide » où il présentait le cocktail comme un Fancy Brandy Cocktail à lequel on ajoute une touche de jus de citron et de glace. Le « Fancy Brandy Cocktail » quant à lui est ni plus ni moins qu’un Brandy Cocktail servi dans un verre de luxe avec un zeste de citron. Le fameux Brandy Cocktail finalement contient du brandy, quelques traits de sirop de gomme, 2 traits d’amer et 1 ou 2 traits de curaçao. C’est ce que j’ai essayé de reproduire et j’ai obtenu un résultat satisfaisant qui s’apparente davantage à un old fashioned !

 

Méthode détaillée

Commencez par peler un zeste le plus large possible de citron. Essayez de ne pas le briser avant d’avoir fait le tour du citron. Nettoyez le dessous du zeste s’il présente de la chair de citron. N’hésitez pas non plus à égaliser les côtés à l’aide du couteau.

Ensuite utilisez le zeste pour humecter le bord de la coupe de service et réservez-le. Étalez du sucre dans une assiette et déposez le pourtour de la coupe dans le sucre afin de le faire adhérer. Remplissez la coupe de glace avant de passer à la préparation du cocktail proprement dit. Ceci permettra en plus de rafraichir le verre, de bien faire adhérer le sucre à la paroi.

Puisque j’ai utilisé une recette plus ancestrale et que le cocktail s’apparente à un old fashioned, j’ai choisi de le mélanger à la cuillère. Donc dans un verre à mélanger, ajoutez tous les ingrédients liquides (le Brandy, le Grand Marnier, le Maraschino, le jus de citron et l’angostura).

Ensuite transvidez la glace de la coupe dans le verre à mélanger puis placer soigneusement le zeste de citron dans la coupe de sorte à ce qu’il en fasse le tour de l’intérieur.  Mélangez le cocktail à la cuillère jusqu’à ce que le contenu soit froid puis filtrez-le dans la coupe de service.

 

Dégustation

Le nez est fruité. En bouche le cocktail est complexe et l’amertume est légèrement iodée. C’est un cocktail fruité, puissant, complexe et réconfortant.

 

Références

Cold Glass, An old fashioned the hard way: the Brandy Crusta, page consultée le 11 janvier 2018

1001 Cocktails. Brandu Crusta, page consultée le 15 janvier 2018.

THOMAS, Jerry, SCHULTZ, Christian (1867). How to mix drinks or the bon-vivant’s companion. New-York: Dick & Fidzgerald publishers, 248 pages.

PARSONS, Brad Thomas (2011). Bitters. New-York: Ten speed press, 234 pages.